今天我们说起马铃薯淀粉，可能大家对马铃薯比较熟悉吧，也是我们日常所见的土豆，有的地方也叫做洋芋。它具有很高的营养价值，每100g马铃薯中含蛋白质1.6~2.1g，糖类13.9~21.9g，粗纤维0.6~0.8g，钾1.06mg，钙9.6mg，磷52mg，铁0.82mg，胡萝卜素1.8mg，硫胺素0.088mg，核黄素0.026mg，尼克酸0.36mg，抗坏血酸15.8mg。马铃薯的营养成分丰富而齐全，其丰富的维生素C（抗坏血酸）含量远远超过粮食作物；其较高的蛋白质、糖类含量又大大超过一般蔬菜。

　　马铃薯中含有丰富的B族维生素和优质纤维素，这在延缓人体衰老过程中有重要作用。马铃薯富含的膳食纤维、蔗糖有助于防治消化道癌症和控制血液中胆固醇的含量。马铃薯中富含钾，钾在人体中主要分布在细胞内，维持着细胞内的渗透压，参与能量代谢过程，因此经常吃马铃薯，可防止动脉粥样硬化，医学专家认为，每天吃一个马铃薯，能大大减少中风的危险。

营养价值

　　马铃薯淀粉渣中的营养物质仍是相当丰厚的。比较起来，马铃薯渣的营养成分大于小麦麸皮，乃至与低一级玉米相挨近。仅仅马铃薯渣中含有马铃薯茄素等不良物质，如龙葵素、单宁和氢氰酸盐等。因此，马铃薯渣的产品和口味的影响性较强，有些物质还会影响动物的消化系统，形成拉肚子，乃至发生毒害。所以即便通过脱水干燥后的马铃薯渣，也只能代替动物饲猜中的能量质料。

　　哪些外界因素会影响马铃薯淀粉的酸性：

　　1．温度是影响酸变性淀粉性能的主要因素，当温度在40～55℃时，粘度变化趋于温度，温度升至70℃时已经糊化。因此反应温度一般选在40～55℃范围内。

　　2．酸的种类及用量，酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸zui强，硫酸和硝酸相仿、当温度较高，酸用量较大时，硝酸变性淀粉因发生副反应而使产品呈浅黄色，所以实际生产中很少使用。酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应剧烈。

　　3．淀粉乳浓度，淀粉乳浓度应控制在40%左右。