马铃薯淀粉的哪些优良品质值得你的“宠爱
　　淀粉，是仅次于纤维素的第二大碳水化合物来源。马铃薯俗称土豆、洋山芋，含有17%左右的淀粉，因而是适宜用于生产淀粉的植物。
　　马铃薯淀粉的糊化温度为58~65℃，而支链淀粉含量约有80%。相比于其他品种的淀粉，马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面：首先，马铃薯淀粉具有较高的粘性，可作为增稠剂使用，而且小剂量使用时，已能获得适合的粘稠度；而且，马铃薯淀粉分子聚合度高（约3，000），颗粒大，因此具有高膨胀度，保水性能优异，适用于膨化食品、肉制品及方便面等产品。
　　此外，马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。还有，马铃薯淀粉的口味特别温和，没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味，即使风味敏感型产品也可使用。再者，由于马铃薯淀粉糊化温度低，粘度的增加速度快，有利于节省能耗。值得一提的是，由于其支链淀粉含量较高，很少会出现凝胶和老化现象。
　　★烹调之宝--优质的马铃薯淀粉
　　马铃薯淀粉是适合在烹调中使用的优质淀粉，可广泛用于原料上浆、挂糊，以及用作原料的粘裹及定型。目前，在烹调中使用的马铃薯淀粉具有以下特点：粘度高、增稠快、用量少；淀粉糊晶莹剔透，光泽好；口味温和，能保持菜肴的原有风味。
　　★异军突起的马铃薯淀粉
　　变性淀粉是通过物理或化学方法，将原定淀粉变性后获得的产品。它可分为酶化淀粉、 交联淀粉、交联酯化淀粉、降解淀粉和醚化淀粉等几类。此外，又可根据其变性程度的不同而产生各种系列产品。
　　马铃薯淀粉在食品工业中的应用，主要有以下几种形式：增稠剂、凝胶剂、乳化稳定剂、改良剂、保水剂、赋型剂、填充剂、膨松剂等等。
　　★方便面的神奇配料
　　作为方便面的主要原材料，马铃薯淀粉含有磷酸基团，其蛋白质和脂肪残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色泽，还有粘度高、弹性好、抗老化性强等特点，能显著改善面条的复水性，提高面身的弹性和筋韧度，也可改变面团的流变性和降低面块的含油率。
　　★乳制品的伴侣
　　马铃薯淀粉也是乳制品的优质配料。以酸奶为例，在一定加工条件下，马铃薯淀粉具有较宽而且稳定的粘度范围，不仅可增加酸奶的稠度，同时也可加快其起稠速度。马铃薯淀粉糊透明度佳，因此不会影响酸奶的色泽。此外，由于马铃薯淀粉的口味温和，使酸奶保持清淡口味和细腻的口感。值得一提的是，当产品加入马铃薯淀粉后，能有效防止产品中的脂肪上浮和乳清分离现象，在低温保存下体现优异的稳定性。另一方面，在奶酪制品中，它可部分替代酪蛋白，并能改善产品的成型性和熔融性。
　　★酱料的优良增稠剂
　　变性淀粉作为一种良好的增稠剂，可广泛使用在酱料类食品中。一方面，变性淀粉的添加可降低生产成本；同时，它可稳定酱料的品质，在长时间存放的情况下也不会出现分层现象，而且赋予产品光泽的外观和细腻的口感。酱料产品多含有较高的盐分，而ph的变化也较大，一般需经高温消毒过程。其中伴随着中等到激烈的搅拌或均质作用，再加上各种酱料在组织状态、酸性程度和乳化效果等方面的要求不一，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。变性程度高的马铃薯淀粉适用于高温、剪切力强或低ph等产品，如蛋黄酱、番茄酱等；而在沙茶酱、火锅调料等典型的产品中，变性程度低的马铃薯淀粉性能就较为优越。此外，特殊变性的马铃薯淀粉还可用作改善酱油的流变性、增强附着性和挂壁感。
　　★糖果业的新宠
　　马铃薯淀粉在糖果中主要用作填充剂，参与糖体组织结构的形式。利用马铃薯淀粉的凝胶特性，可制造淀粉软糖；在奶糖的生产上，马铃薯淀粉可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，而且能有效防止糖体变形和变色，延长产品货架期。
　　踏入21世纪，糖果市场出现了前所未有的低迷景象，广大的生产厂家为了寻找新的出路，正不断研制开发出多种低糖和低脂型糖果。由于这些产品得到愈来愈多消费者的认可和接受，作为蔗糖和脂肪的良好替代品，马铃薯淀粉在糖果工业中的应用将日益扩大。
　　随着食品功能的不断开发，以及品种的不断增多，为马铃薯淀粉在食品中的应用提出了一些新的课题，同时也提供了非常广阔的发展前景。